Упознајте винара који жели да волимо грапу

Фотографија преко корисника Флицкр-а Царстен Толкмит

Ако сте икада били на одмору у Италији, вероватно ћете се срести са ракијом.



Дестилирана од остатка грожђа, високоалкохолна ракија почела је да живи у 12. веку, пили су је сељаци у европским регионима винарства. Данас је грапа више туристички порок, познат по томе што изазива мамурлук због којег се питате да ли сте синоћ одрадили десет рунди са Мајком Тајсоном.






Али човек по имену Цосмо Цадди можда зна нешто што ми не знамо о толико омаловаженом духу.





Цосмо Цадди, произвођач вина из Девона и проналазач 'Даппа'. Фотографија љубазношћу Даппа.

„У свету има много лоше ракије јер је толико праве у Италији“, каже Цосмо Цадди, винар из Девона одлучан да трансформише неугодан имиџ раке јутро после ноћи пре. „Ствари које баце доле и кажу: 'Имај бесплатно' никада неће бити квалитетне, али Британци — посебно Британци — виде бесплатну флашу алкохола и одлазе на то. И онда криве ракију за своју главобољу у јутро.'






Цадди је толико страствен према доброј грапи да прави сопствену, коју назива „Даппа“ — скраћено од „Девон граппа“.



Да, тако је, не Италија: Девон. Југозапад Енглеске можда није традиционални дом алкохолних пића, али производња алкохола је у Цаддиној крви.

ОПШИРНИЈЕ: Енглеско пенушаво вино је нови шампањац

„Мој деда је засадио виноград у Девону године када сам се родио, 1982, тако да сам се бавио производњом вина већину свог живота“, објашњава он. 'Брао сам грожђе са четири године и помагао сам да га продам током летњег распуста. Вратио сам се у Девон пре отприлике четири године када се појавила идеја да правим ракију.'

Док се грапа обично повезује са жестоким пићем као што су вотка и џин, она је заправо нуспроизвод производње вина.

„У процесу производње вина, ако имате црвено грожђе и исцедите га, сок који излази ће скоро увек бити бистар“, објашњава Цадди. „Боја која иде у црвено вино долази од коре. Винари ломе коре, стварају кашу од коже и сока коју оставе да ферментира десет до 20 дана да би добили боју, а затим је истисну.“

„Полу у шали кажем да је грапа еколошки прихватљиво пиће и да можете спасити планету ако је пијете. Узимам отпадне коре и дестилујем алкохол из њих да бих направио алкохол од 94 одсто.“

Кожа се тада обично избацује, упркос томе што је остало доста алкохола. Овде долази штедљиви произвођач ракије.

'То је упцицлинг', каже Цадди. „У полушали кажем да је то еколошко пиће и да можете спасити планету испијањем ракије. Узимам отпадне коре и дестилујем алкохол из њих да направим алкохол од 94 одсто. Заливамо га изворском водом да око 50 одсто и то је почетак грапе“.

С обзиром на број винограда у Италији, има смисла да земља производи ракију — али Девон?

„Била сам прилично уверена да могу да набавим сировине из винограда мог деде“, каже Цадди. „Пронашао сам место у Девону где би било прихватљиво ставити дестилерију ракије, а онда сам отишао у Италију на „истраживачка путовања“ да научим како се прави. била је једна од оних ствари које сам схватио након што сам наручио мирођију. Пало ми је на памет да бирам да направим нешто што користи само 12 одсто свег грожђа које се узгаја у Великој Британији.'

Цадди'с Девонсхире дестилерија. Фотографија љубазношћу Даппа.

Енглески виногради имају тенденцију да се концентришу на грожђе шампањца као што су Пинот Ноир и Цхардоннаи , који добро расту на кредастим земљиштима југа.

Тако је Цадди направио неке суме: четири тоне грожђа дају око 4000 литара вина, али љуске ће чинити само око тону тога. Када се процес дестилације заврши, количина произведене грапе је око 1 проценат у односу на количину вина које је произвело исто грожђе.

Другим речима: не много.

ОПШИРНИЈЕ: Овај вински бар није за снобове

„Сакупљам коре грожђа из скоро свих винарија у Великој Британији које производе црвено у било којој значајној количини“, објашњава Цадди. „Наравно, има много људи који узгајају црвено грожђе, али га праве у розе или пенушаво грожђе — и једно и друго је за мене бескорисно, јер не ферментира љуску.“

Упркос изазову стварања духа у земљи којој недостају кључни састојци, насељеној људима који га повезују са хорор причама о мамурлуку, Цадди'с граппа је процветала. На недавној додели награда Светског духа у Сан Франциску, Даппа је проглашена за 13. најбољу грапу на свету.

„Знам да звучи смешно заузимати 13. место, али у Италији праве око девет милиона боца ракије сваке године, а било је на стотине пријављених грапа“, каже он. „Невероватно је знати да смо тамо са најбољима.

Нешто од овога зависи од стручности Цаддијевог ментора Марка, којег је упознао на својим путовањима по Италији. Марко је девета генерација своје породице која прави ракију.

Девон граппа или 'Даппа'. Фотографија љубазношћу Даппа.

„Рекао ми је како да направим квалитетан дух“, каже Цадди. „Мислио је да је то глупост — Енглез који покушава да направи италијанско пиће — али је у исто време пружио велику подршку. Његово примарно правило је да морате да држите чашу прошека у једној руци док дестилирате. '

Када је алкохол дестилован - чаша Просеццо у руци - оставља се да сазри.

„Време му омогућава да се смири, опусти и удахне — и уклања део грубости“, објашњава Цадди. „Оно што ми чинимо другачијим од италијанског, јер користимо различите сорте грожђа. У Енглеској су то углавном пино црни и блондо. У Италији је грожђе попут каберне совињона и мерлоа. Дакле, Даппа је глаткија и префињенија од ствари имали сте на скијању.'

Сви можемо са задовољством да се придружимо Даппа здравици за то.

Овај чланак се првобитно појавио на МУНЦХИЕС у фебруару 2015.